主题三幼儿营养与膳食的卫生要求
探寻一幼儿营养的卫生要求
1、营养是指机体食物的过程，通常也用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏，是幼儿生长发育和保持身心健康的物质基础，幼儿如果营养不良会影响骨骼、智力、行为及整个身体的发育。
2、营养素：营养素是指食物中能保持机体健康、促进机体生长发育、维持生理活动和脑力、体力活动的成分。已知人体必需的营养素有种，可归为六大类：蛋白质、碳水化合物（）、、无机盐、和水。营养素作用：修补旧组织，增生新组织，供给能量和调节生理活动。
3、能量：人体进行生活和生理活动所需要的动力来源，称为能量。营养物质中糖类、脂肪和蛋白质能够氧化分解为人体提供能量，故称为能量物质。每克蛋白质和碳水化合物在体内氧化产生千卡热量，每克脂肪产生千卡热量。三大产热营养素在人体中提供能量比例不同，其中碳水化合物占总能量%，脂肪总能量，蛋白质总能量。在能量消耗中属于幼儿特有的是幼儿生长发育需要。
4、营养对幼儿生长发育的影响有：（1）影响幼儿骨骼生长，易患；（2）影响幼儿发育，出现智障和行为异常；（3）引发各种疾病，降低身体抵抗力；（4）影响幼儿肌肉和组织器官的生长发育，对幼儿身心有极大危害；（5）长期营养不良可能导致幼儿因饥饿而死亡。
5、蛋白质是由氨基酸组成，约有种。氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸。其中必需氨基酸指人体内不能合成，必须由食物中提供的，人体内必需氨基酸有种，幼儿必需氨基酸多一种，共种；非必需氨基酸不一定由食物提供，人体可以合成的氨基酸。
6、蛋白质的营养价值与其所含氨基酸的种类、数量有着密切关系。与人体蛋白质的氨基酸的种类、数量相近的便于人体吸收和利用，所以营养价值就高，称之优质蛋白质。食物中的属于优质蛋白质。
7、蛋白质主要来源于食品中，如肉类、鱼类和奶类；植物性食物中豆类及其制品，干果类、谷类的蛋白质含量较丰富。在安排幼儿膳食时，动物性蛋白质和豆类蛋白质以所占蛋白质总量的较为理想。将几种营养价值较低的植物蛋白质混合食用，可提高混合食物的营养价值，称为蛋白质的作用。
8、蛋白质的生理功能：（1）的增生和修复；（2）调节生理功能；（3）提供能量。
9、碳水化合物由碳、氢、氧三种元素构成，又称，是人体最主要的热能来源。按照分子结构可分为单糖、双糖和多糖。①单糖：葡萄糖。②双糖：麦芽糖和乳糖③多糖：淀粉、糖元和纤维素。其中纤维素又称第七营养素，与肠胃蠕动有关。碳水化合物主要来源于食物中的谷类和根茎类，少数来自含食糖的蔬菜和水果等。幼儿膳食中碳水化合物供能占总热能的为宜。
10、碳水化合物的生理功能：（1）供给能量，储存能量。还可以在体内转换，以脂肪形式储存起来。（2）构成机体的重要成分。（3）对蛋白质具有节约作用，糖类可以以糖原形式储存于肝脏和肌肉中，当人体需要时，首先动用，然后才是脂肪。（4）促进肠胃的蠕动和排空。
11、脂肪是供给人体热能最高的一种热能物质。食物来源：来源动物性食物（猪、牛等脂肪）和植物性食物（花生、芝麻等），植物油含有较多的不饱和脂肪酸，动物油含有较多的饱和脂肪酸。是防止动脉硬化的重要营养素，特别是多不饱和酸，它在人体内可转化为DHA（俗称“”），因此，植物油的营养价值高于动物油。我国营养学家认为，幼儿每日脂肪供给量，一般以占每日热能总量的20-30%为宜。
脂肪的生理功能：①储存能量，人体多余能量以形式储存人体内。②构成细胞组织；③良好溶剂，维生素A、D、E、K等溶于脂肪才能被吸收。④保持体温；⑤保护内脏。
12、无机盐又叫，是人体的重要组成部分，也是调节人体生理活动、维持人体正常生理功能不可缺少的物质。
13、钙的生理功能：①构成和主要成分；②维持肌肉和神经的兴奋性；③参与血液凝固过程；④激活酶和参与能量代谢。食物来源：乳类食品、鱼虾、豆类含量充足；部分植物食物也含有。缺乏症：、手足搐搦症，牙齿排列不整齐。幼儿需要量：4-6幼儿每日需要量800-1000㎎。幼儿膳食中如加入适量和可增钙和磷的吸收。
14、铁的生理功能：合成血红蛋白主要成分，在血液中运输氧和参与组织呼吸。
食物来源：主要来源食物，植物性食物中海带、发菜等也含有一定的铁。
缺乏症：缺铁性贫血，影响幼儿生长发育和智力发育。幼儿需要量：4-6岁幼儿每日需要量10㎎。
15、碘的生理功能：①主要原料；②促进物质和能量代谢；③促进新陈代谢和生长发育。食物来源：海带、紫菜等海产品含量丰富，动物性食物和少量蔬菜部分含有。缺乏症：幼儿缺乏易患“”，成年人缺乏造成甲状腺肿大。幼儿需要量：幼儿每日需要量80-90㎎。
16、锌的生理功能：①促进生长发育，参与氨基酸和蛋白质合成；②促进免疫功能，参与白蛋白、免疫球蛋白合成；③促进消化系统功能，增加和味觉；④促进性器官的发育。食物来源：肉类、鱼类等动物性食物中含量丰富，植物性食物中以豆类和花生较多。缺乏症：缺锌导致幼儿味觉降低和食症。严重出现。幼儿需要量：幼儿每日需要量10㎎。
17、维生素：维生素不能在体内合成，必须从食物中获取，可以调节人体生理功能，尤其与酶有密切关系。按维生素的溶解性质，可以分为维生素和水溶性维生素两大类。维生素A、D是维生素，维生素B1、B2、C是水溶性维生素。
维生素A（）缺乏可患，维生素A只存在于食物中，如肾、心、肺、蛋黄、乳类、鱼肝油等，植物性食物中含有维生素A原（胡萝卜素），在小肠内可转化为维生素A，含胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。
维生素D（）缺乏会得，经常接受是幼儿接受维生素D的主要来源，此外，动物肝脏、鱼肝油、蛋类海鱼、奶油等食物也含有一定量的维生素D。
维生素B1（）碱性环境中极易破坏，缺乏时可引起，食物主要来源谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋类、肉类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷类粮食皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比精细粮食含量多，杂粮比精米含量多，但遇热或者加碱会破坏。
维生素B2（）极易被日光和碱性溶液所破坏，缺乏时细胞代谢受阻，常见有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎脂溢性皮炎等。动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶中含量较多，如香菇、紫菜、橘子、柑、橙等，但谷类含量少。
维生素C（）极易氧化，易被碱、热、铜破坏，缺乏时易患。食物主要来源于。柑橘、山楂、鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。某些野果如酸枣、猕猴桃、刺梨等含维生素C丰富。
18、水是人体不可缺少的物质，其重要性仅次于。
幼儿体内水分占体重的，成人占%，人体失水会造成体内酸中毒，失去以上即可危及生命。主要来源于自来水、矿泉水和食物。幼儿每日需水量为毫升。
【检测题】
一、单选题
1、人体所需的能量是由食物中的热能营养素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体内经（）产生的。
A、消化B、吸收C、释放D、氧化
2、每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生（）千卡热量，每科脂肪产生（）千卡热量。
A、1，6B 、2,7C、3,8D、4,9
3、为幼儿供应能量在总能量中所占比例最大的来自于（）
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、无机盐
4、食物中（）含钙量最高，且易于吸收和利用，幼儿应该多食。
A、乳类B、蛋类C、肉类D、鱼类
5、（）是由多种氨基酸组成。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、无机盐
6、幼儿生长发育时期所需的必需氨基酸共（）种。A、8B、9C、10 D、11
7、最能保持人体体温的营养素是（）A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、水
8、人体内的（）以上的钙在骨骼和牙齿中。
A、90%B、95%C、 98%D、99%
9、（）能促进磷的吸收。
A、维生素AB、维生素B C、维生素CD、维生素D
10、幼儿缺（）会表现为厌食、味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重的会患食癖。
A、锌B、铁C、镁D、铜
11、维生素可以调节人体的生理功能，尤其是与（）有密切关系。
A、钙B、 铁C、酶D、碘
12、与正常视觉功能有关，能维持夜视功能的是（）
A、维生素AB 维生素BC 维生素CD维生素D
13、维生素A只存在于（ ）食品中。
A、植物性B、 动物性C、乳类D、保健
14、幼儿获得维生素D的主要来源是经常接受（）
A、治疗B、保健C、水浴D、日照
15、人体患重病或发生中毒时，使用（）可起到保护和解毒作用。
A、维生素AB 维生素BC 维生素CD维生素D
16、一名7岁幼儿如果长期营养不良，他的骨骼可能只相当于（）的幼儿。
A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5
17、人体失水（）会产生酸中毒，失水（）以上危及生命。
A、5%10%B、10% 20%C、15 %20%D、15 % 25%
18、糖类的充足供给可以避免机体消耗过多的（）
A、蛋白质B、脂肪C、无机盐D、氨基酸
二、判断题
1、幼儿所需各种营养素和热能相对比成人多，所以幼儿吃得多。（）
2、生长发育所需的热能是幼儿所特有的需要，而且是成正比的。（）
3、幼儿严重营养不良会导致死亡。（）
4、维生素C是治疗坏血病的特效药。（）
5、幼儿长期超热量的饮食会引起肥胖，严重的还会导致冠心病、高血压、糖尿病等疾病。（）
6、优质蛋白质就是动物蛋白质。（）
7、优质蛋白质应占蛋白质总量的60%比较理想。（）
8、蛋白质摄取过量会导致蛋白质中毒。（ ）
9、植物性食物中不含脂肪。（）
10、幼儿体内水分较成人多，约占体重的70%-75%。（）
11、糖类可以以糖原形式储存，但不能以脂肪形式储存。（）
12、一般的甜食，主要成分是糖类，基本不含其他成分，幼儿吃多会影响食欲。（）
13、无机盐就是矿物质。（）
14、钙是幼儿比不可少的微量元素。（）
15、严重的营养不良会造成幼儿暂时性的智力障碍。（）
16、维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一种营养素，但需量甚微。（）
17、维生素A是水溶性维生素，维生素B2是脂溶性维生素。()
18、粗粮中的维生素B1比精细粮食中的含量少，杂粮中的维生素B1比精米中的含量少。（）
19、动物性食物中含维生素B2最多，主要是动物内脏、蛋类、乳类；而植物性食物中只有豆类和蔬菜中含量较少。（）
20、当幼儿多食了蛋白质和无机盐时，要多喝水，帮助排泄。（）
主题三幼儿营养与膳食的卫生要求
探寻二幼儿膳食计划的卫生要求
探寻2幼儿膳食计划的卫生要求
1、平衡膳食是指选择多种食物、经过适当搭配做出能满足人们对各种营养素及能量的需求的膳食。
2、平衡膳食包括平衡、平衡和平衡。即六大类食品（谷物及薯类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜和水果、烹调油类、调味品）的金字塔搭配，做到质优、量足、比例适当合理、调配得当易消化。
3、幼儿膳食特点：①不同地域、环境幼儿膳食喜好不同。北方喜欢吃面食，南方人则喜爱米饭，而重庆四川人却喜欢味中有辣味。②不同年龄阶段的幼儿对膳食喜好不同。岁左右幼儿喜欢色彩鲜艳、形状明显的食物，岁左右幼儿则喜欢色、香、味齐全的食物。
4、《指南》指出，所有健康人平均每天摄入食物12种以上，每周25种以上，每周至少进行5天高强度身体活动，累计分钟，成人每天食盐不超过 克、烹饪油不超过25-30克，饮水杯（1500-1700毫升）。
5、幼儿膳食的配制原则：（1）满足幼儿的营养需求。（2）适合幼儿的消化能力。（3）合理搭配。（4）激发幼儿食欲。（5）注意食品卫生，严防食物中毒。（6）经济性原则。
6、制定幼儿膳食计划包括：（1）计划每日所需的食物种类和数量；（2）编制食谱(一日内主副食不重复；热量比适宜；三个“一半” ，即动物蛋白和豆类蛋白之和不少于蛋白质的一半，粮食和蔬菜各占一半，有色蔬菜摄取量占蔬菜量的一半以上）；（3）制定膳食制度（按照早好、中饱、晚少的原则、三餐间隔小时）；（4）进行膳食评价（称量法、记账法、询问法）。
探寻3幼儿膳食管理的卫生要求
1、食品的选择既要考虑营养的搭配，也要考虑食物的卫生和新鲜，避免选择细菌污染和腐烂变质的食物、腌制品、烘烤和熏制的食物，天然有毒的食物以及无生产许可证、无保质期的食品。
2、幼儿膳食的烹饪要注意以下几个方面：①减少营养素的流失，保留食物中的营养素，避免高温、水洗、酸碱物质等因素对营养素的破坏；②避免产生有害物质和去除有害物质；③烹饪方法适合幼儿的消化吸收。
3、食物中毒包括：食物中毒（生熟食分开处理，高温彻底消毒）和食物中毒（食物中毒和食物中毒），植物性食物中毒包括未熟透的四季豆中毒、发芽的马铃薯中毒（少挖、浸、透；多禁食）和豆浆中毒（“”现象）等。
【检测题】
1、食物所含的营养素中，可以在体内产生热量的有（）。
A、3种B、4种 C、5种D、6种
2、儿童热能消耗所特有的部分为（ ）。
A.基础代谢B.食物特殊动力作用C.生长发育D.活动
3、在儿童的热能消耗中，幼儿所特有的，且与其生长的快慢成正比的热能需要是（）。
A.基础代谢 B.生长发育 C.活动 D.食物特殊动力
4、食物供给中既要考虑量的多少，又要考虑是否优质的营养成分为（）。
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.无机盐
5、对婴幼儿来说，共有（）种氨基酸不能在体内合成，必须由膳食蛋白质供给。
A.8B.9C.12D.14
6、人体的最主要也是最经济的热量来源是（）：
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.无机盐
7、婴幼儿膳食中糖类供给的热能，应占总热能的（）：
A.10-20%B.25-30%C.35-50%D.50-65%
8、下列哪种营养素不能被人体吸收（）：
A.纤维素B.乳糖C.果糖D.葡萄糖
9、谷类是人们一日三餐不可缺少的食物，它可提供的主要营养成分是（）：
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素
10、99%存在于骨骼和牙齿中，１％存在于血液和细胞液中的无机盐是（）
A.钙 B.铁 C.碘 D.锌
11、缺铁的儿童可以补充下列哪种食物（）：
A.乳类食品B.西红柿C.猪肝D.胡萝卜
12、对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用的无机盐是：A.钙 B.铁 C.碘 D.锌
13、引起“克汀病”的原因主要是（）：
A.缺乏矿物质碘B.缺乏矿物质锌C.缺乏维生素AD.缺乏维生素C
14、夜盲症的病因是缺乏（）：
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D
15、佝偻病为三岁以下小儿的常见病，属缺乏（） 所致：
A.蛋白质B.维生素CC.维生素DD.维生素E
16、阳光中的紫外线照射到皮肤上可生成（）：
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D
17、缺乏维生素B1可引起（）：
A.坏血病B.佝偻病C.夜盲症D.脚气病
18、“坏血病”是一种以多处出血为特征的疾病，它是缺乏（）所致。
A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素C
19、人体失水（）以上即可危及生命：
A.10%B.15%C.20%D.25%
20、幼儿对水的需要量大致占体重的（）：
A.60-65% B.65-70%C.70-75% D.80-85%
21、政府和卫生部门把每年的作为“全国母乳喂养宣传日”。
A.3月20日B.4月25日C.5月20日D.9月20日
22、对于出生头4—6个月的乳儿来说，最好的食物和饮料是（）：
A.母乳B.牛奶C.豆浆D.稀粥
23、在婴儿三个月后，应添加的最为重要的营养素是（）：
A.钙B.铁C.碘D.锌
24、长期饮用（）容易导致儿童营养性巨幼细胞性贫血。
A.鲜羊奶B.全脂乳粉C.母乳代奶粉D.豆浆
25、母乳为婴幼儿天然食品，且喂养方式最为合理，根据不同的情况，可以延长母乳喂养，但最迟不宜超过（）： A.1岁B.2岁C.3岁 D.4岁
26、下列做法中符合营养科学要求的是（）。
A、6岁左右儿童每日进食5次
B、在每餐食物中加赖氨酸
C、干稀搭配、粗细粮搭配
D、菠菜和苋菜含钙量高，可用作儿童摄取钙的主要来源
27、每餐热量分配中，早餐占（）。
A.10-15%B.20-25%C.25-30%D.30-35%
判断题：
1、人体所需要的六大营养素都能为机体提供能量。 （）
2、营养素供给量是在满足机体正常生理需要的基础上，按食物生产和饮食习惯而规定的，因而必须等于营养素需要量。 （）
3、用于身体发育所需的热量消耗是儿童所特有的。（）
4、所谓合理营养就是说，膳食中供给的营养与人体的营养需要保持平衡，既不过多，也不能不足。（）
5、蛋白质是生命的物质基础,人体的一切组织细胞都是由蛋白质所组成的。（）
6、必需氨基酸在体内不能自行合成，必须由食物中的蛋白质来提供。 （）
7、非必需氨基酸是指人体不一定需要的氨基酸。 （）
8、蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及相互比例是否符合人体需要。 （）
9、由膳食供给的蛋白质，只有其所含必需氨基酸的比例与人体蛋白质必需氨基酸的比例相一致，才能被充分利用。（）
10、植物性蛋白质都是营养价值较低的，属非优质蛋白质。 （）
11、大米和红小豆煮成小豆粥，其营养价值比单独食用大米或红小豆要高。（）
12、儿童正处于旺盛的发育阶段，他们不仅需要蛋白质来维持正常的生理功能，而且还需要它来增长和构成新的组织，因而需要蛋白质的量较成人多。 （ ）
13、儿童需要的蛋白质比成人多，因此，每日膳食中要为他们供应充足的蛋白质食物，越多越好。（）
14、神经组织中的类脂，即使在长期饥饿时也不会被动用，故有“定脂”之称。 （）
15、不饱和脂肪酸在植物油中含量比动物脂肪中的含量要高。（）
16、蛋白质供给充足有利于钙的吸收，而摄入过多的脂肪则不利于钙的吸收。（）
17、能够提供人体热量的主要来源是脂肪。 （）
18、脂肪的消化产物可以在体内合成肝糖元和肌糖元。（）
19、纤维素虽然不能被人体消化吸收，但它能促进肠蠕动，促进食物的消化和排泄。 （）
20、婴幼儿需要糖类比成人多，因此在每日膳食中糖类供给的热能，应占总热量的60%以上。 （）
21、血糖是神经系统能量的唯一来源。（）
22、菠菜和苋菜含钙量高，可用作儿童摄取钙的主要来源。 （）
23、缺乏维生素B2时很容易患脚气病。（）
24、最理想的饮水应该是白开水。 （）
25、儿童经常喝各种各样的饮料，日积月累，既伤肝又伤肾。 （）
主题三 《营养与膳食的卫生要求》检测题
一、选择题
1、食物所含的营养素中，可以在体内产生热量的有（）。
A、3种B、4种C、5种D、6种
2、儿童热能消耗所特有的部分为（）。
A.基础代谢B.食物特殊动力作用C.生长发育D.活动
3、在儿童的热能消耗中，幼儿所特有的，且与其生长的快慢成正比的热能需要是（）。
A.基础代谢 B.生长发育 C.活动D.食物特殊动力
4、食物供给中既要考虑量的多少，又要考虑是否优质的营养成分为（）。
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.无机盐
5、对婴幼儿来说，共有（）种氨基酸不能在体内合成，必须由膳食蛋白质供给。
A.8B.9C.12D.14
6、人体的最主要也是最经济的热量来源是（）：
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.无机盐
7、婴幼儿膳食中糖类供给的热能，应占总热能的（）：
A.10-20%B.25-30%C.35-50%D.50-65%
8、下列哪种营养素不能被人体吸收（）：
A.纤维素B.乳糖C.果糖D.葡萄糖
9、谷类是人们一日三餐不可缺少的食物，它可提供的主要营养成分是（）：
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素
10、99%存在于骨骼和牙齿中，１％存在于血液和细胞液中的无机盐是（）
A.钙B.铁C.碘D.锌
11、缺铁的儿童可以补充下列哪种食物（）：
A.乳类食品B.西红柿C.猪肝D.胡萝卜
12、对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用的无机盐是：A.钙B.铁C.碘D.锌
13、引起“克汀病”的原因主要是（）：
A.缺乏矿物质碘B.缺乏矿物质锌C.缺乏维生素AD.缺乏维生素C
14、夜盲症的病因是缺乏（）：
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D
15、佝偻病为三岁以下小儿的常见病，属缺乏（） 所致：
A.蛋白质B.维生素CC.维生素DD.维生素E
16、阳光中的紫外线照射到皮肤上可生成（）：
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D
17、缺乏维生素B1可引起（）：
A.坏血病B.佝偻病C.夜盲症D.脚气病
18、“坏血病”是一种以多处出血为特征的疾病，它是缺乏（）所致。
A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素C
19、人体失水（）以上即可危及生命：
A.10%B.15%C.20%D.25%
20、幼儿对水的需要量大致占体重的（）：
A.60-65%B.65-70%C.70-75%D.80-85%
21、政府和卫生部门把每年的作为“全国母乳喂养宣传日”。
A.3月20日B.4月25日C.5月20日D.9月20日
22、对于出生头4—6个月的乳儿来说，最好的食物和饮料是（）：
A.母乳B.牛奶C.豆浆D.稀粥
23、在婴儿三个月后，应添加的最为重要的营养素是（）：
A.钙B.铁C.碘D.锌
24、长期饮用（）容易导致儿童营养性巨幼细胞性贫血。
A.鲜羊奶B.全脂乳粉C.母乳代奶粉D.豆浆
25、母乳为婴幼儿天然食品，且喂养方式最为合理，根据不同的情况，可以延长母乳喂养，但最迟不宜超过（）： A.1岁B.2岁C.3岁 D.4岁
26、下列做法中符合营养科学要求的是（）。
A、6岁左右儿童每日进食5次
B、在每餐食物中加赖氨酸
C、干稀搭配、粗细粮搭配
D、菠菜和苋菜含钙量高，可用作儿童摄取钙的主要来源
27、每餐热量分配中，早餐占（）。
A.10-15%B.20-25%C.25-30%D.30-35%
28、在人体的生命活动过程中，最主要的热能来源是（）
A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、无机盐
29、人体所需的能量是由食物中的热能营养素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体内经（）产生的。
A、消化B、吸收C、释放D、氧化
30、每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生（）千卡热量，每科脂肪产生（）千卡热量。
A、1，6B 、2,7C、3,8D、4,9
31、为幼儿供应能量在总能量中所占比例最大的来自于（）
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、无机盐
32、食物中（）含钙量最高，且易于吸收和利用，幼儿应该多食。
A、乳类B、蛋类C、肉类D、鱼类
33、（）是由多种氨基酸组成。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、无机盐
34、幼儿生长发育时期所需的必需氨基酸共（）种。A、8B、9C、10 D、11
35、最能保持人体体温的营养素是（）A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、水
36、人体内的（）以上的钙在骨骼和牙齿中。
A、90%B、95%C、 98%D、99%
37、（）能促进钙和磷的吸收。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
38、幼儿缺（）会表现为厌食、味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重的会患食癖。
A、锌B、铁C、镁D、铜
39、维生素可以调节人体的生理功能，尤其是与（）有密切关系。
A、钙B、 铁C、酶D、碘
40、与正常视觉功能有关，能维持夜视功能的是（）
A、维生素AB 维生素BC 维生素CD维生素D
41、维生素A只存在于（）食品中。
A、植物性B、 动物性C、乳类D、保健
42、幼儿获得维生素D的主要来源是经常接受（）
A、治疗B、保健C、水浴D、日照
43、人体患重病或发生中毒时，使用（）可起到保护和解毒作用。
A、维生素AB 维生素BC 维生素CD维生素D
44、一名7岁幼儿如果长期营养不良，他的骨骼可能只相当于（）的幼儿。
A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5
45、人体失水（）会产生酸中毒，失水（）以上危及生命。
A、5%10%B、10% 20%C、15 %20%D、15 % 25%
46、糖类的充足供给可以避免机体消耗过多的（）
A、蛋白质B、脂肪C、无机盐D、氨基酸
46、在幼儿的膳食配制中，动物性蛋白质及豆类蛋白质不少于每日所需蛋白质总量的()。 A．30％B．40％C．50％D．60％
47、幼儿园的食谱是根据幼儿营养需要量、每日三餐供热量的比例、饮食习惯、市场供应情况 等因素，制定出()内每日三餐和午点用量及菜肴配制的计划。
A．一周B．一个月C．一学期D．一年
48、幼儿每日膳食中要保证有充足的蔬菜，其中有色蔬菜应占摄人蔬菜总量的()以上为佳。A．1/3B．1/2C．1/4D．2/3
49、拟定幼儿食谱时要根据季节变化作出适当调整，（）多选用清谈的食物，（）适当增加脂肪量。
A．冬季，春季B．春季，夏季C．夏季，冬季D．夏季，秋季
50、幼儿的进餐时间每次应控制在()分钟，不宜太长。
A．20B．30C．40D．60
51、烹调时可加适量的（），（）能减少食物中维生素的损失，又能促进肉类及骨中钙
的溶解吸收，还能去除动物性食物的腥味。
A、醋，醋B、糖，糖C、酒，酒D、酱油，酱油
52、非细菌性食物中毒包括化学性食物中毒和（）食物中毒。
A、物理性B、动物性C、植物性D、感染性
53煨排骨汤时可适当加点()，使排骨中的钙溶解于汤中。
A．糖B．酱油C．醋D．碱
54、对幼儿园的食谱要定期进行()计算，并根据计算结果提出改进意见。
A．时间B．财政C．数字D．营养
55、（）岁以上幼儿膳食的烹调应注意多样化，也要避免添加过多刺激性的调味品。
A、6B、3C、5D、2
56、在食物中加碘可以防止（）
A、贫血B、克汀病C、5佝偻病D、坏血病
57、生豆浆加温至（）℃时有“假沸”现象，虽有泡沫上溢，食用后仍会使人中毒。
A、60B、80C、50D、90
58、幼儿如果缺（）会发生口腔炎及口腔溃疡，皮肤发黄、脱发、厌食、味觉降低、严重的会患缺（）性侏儒综合症。
A.维生素B1，维生素B1，B.维生素B2.，维生素B2C碘，碘D.锌，锌
59、为幼儿供给能量在总能量中所占比例最小和最大的分别来自（）
A、蛋白质，脂肪B、蛋白质，糖类C、脂肪，糖类D、脂肪，蛋白质
60、构成人体的化学成分中，含量仅次于水的是（）
A、脂肪B、无机盐C、糖类D、蛋白质
61、有利于促进铁的吸收的维生素是
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D
62、配制婴幼儿膳食的原则，以下表述正确的是（）
A、根据季节变化，调整膳食B、根据婴幼儿饥饿状况，安排膳食次数
C、每日膳食中产热营养素以提供糖类为主D、定期进行营养计算
63、幼儿园膳食安排最合理的应该是（）
A.一日三餐B.一日三餐一点 C两餐间隔5小时D.以蛋白质、无机盐为主选
64、（）的幼儿随年龄增长越来越喜欢吃形式多样、色香味形均佳的饭菜，并能逐步适应干稀搭配。
A、1-2岁B、2-3岁C、3-4岁D、4-6岁
65、对食品的储藏，糖渍时，糖的浓度要达到（）才能达到防腐保存的目的。
A、50-60%B、60-70%C、70-80%D、80-90%
二、判断题：
1、人体所需要的六大营养素都能为机体提供能量。 （）
2、营养素供给量是在满足机体正常生理需要的基础上，按食物生产和饮食习惯而规定的，因而必须等于营养素需要量。 （）
3、用于身体发育所需的热量消耗是儿童所特有的。（）
4、所谓合理营养就是说，膳食中供给的营养与人体的营养需要保持平衡，既不过多，也不能不足。（）
5、蛋白质是生命的物质基础,人体的一切组织细胞都是由蛋白质所组成的。（）
6、必需氨基酸在体内不能自行合成，必须由食物中的蛋白质来提供。 （）
7、非必需氨基酸是指人体不一定需要的氨基酸。 （）
8、蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及相互比例是否符合人体需要。 （）
9、由膳食供给的蛋白质，只有其所含必需氨基酸的比例与人体蛋白质必需氨基酸的比例相一致，才能被充分利用。（）
10、植物性蛋白质都是营养价值较低的，属非优质蛋白质。 （）
11、大米和红小豆煮成小豆粥，其营养价值比单独食用大米或红小豆要高。（）
12、儿童正处于旺盛的发育阶段，他们不仅需要蛋白质来维持正常的生理功能，而且还需要它来增长和构成新的组织，因而需要蛋白质的量较成人多。 （）
13、儿童需要的蛋白质比成人多，因此，每日膳食中要为他们供应充足的蛋白质食物，越多越好。（）
14、神经组织中的类脂，即使在长期饥饿时也不会被动用，故有“定脂”之称。 （）
15、不饱和脂肪酸在植物油中含量比动物脂肪中的含量要高。（）
16、蛋白质供给充足有利于钙的吸收，而摄入过多的脂肪则不利于钙的吸收。（）
17、能够提供人体热量的主要来源是脂肪。 （）
18、脂肪的消化产物可以在体内合成肝糖元和肌糖元。（）
19、纤维素虽然不能被人体消化吸收，但它能促进肠蠕动，促进食物的消化和排泄。 （）
20、婴幼儿需要糖类相对比成人多，因此在每日膳食中糖类供给的热能，应占总热量的60%左右。 （）
21、血糖是神经系统能量的唯一来源。（）
22、菠菜和苋菜含钙量高，可用作儿童摄取钙的主要来源。 （）
23、缺乏维生素B2时很容易患脚气病。（）
24、最理想的饮水应该是白开水。 （）
25、儿童经常喝各种各样的饮料，日积月累，既伤肝又伤肾。 （）
26、幼儿所需各种营养素和热能相对比成人多，所以幼儿吃得多。（）
27、生长发育所需的热能是幼儿所特有的需要，而且是成正比的。（）
28、幼儿严重营养不良会导致死亡。（）
29、维生素C是治疗坏血病的特效药。（）
30、幼儿长期超热量的饮食会引起肥胖，严重的还会导致冠心病、高血压、糖尿病等疾病。（）
31、优质蛋白质就是动物蛋白质。（）
32、优质蛋白质应占蛋白质总量的60%比较理想。（）
33、蛋白质摄取过量会导致蛋白质中毒。（ ）
34、植物性食物中不含脂肪。（）
35、幼儿体内水分较成人多，约占体重的70%-75%。（）
36、糖类可以以糖原形式储存，但不能以脂肪形式储存。（）
37、一般的甜食，主要成分是糖类，基本不含其他成分，幼儿吃多会影响食欲。（）
38、无机盐就是矿物质。（）
39、钙是幼儿必不可少的微量元素。（）
40、严重的营养不良会造成幼儿暂时性的智力障碍。（）
41、维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一种营养素，但需量甚微。（）
42、维生素A是水溶性维生素，维生素B2是脂溶性维生素。()
43、粗粮中的维生素B1比精细粮食中的含量少，杂粮中的维生素B1比精米中的含量少。（）
44、动物性食物中含维生素B2最多，主要是动物内脏、蛋类、乳类；而植物性食物中只有豆类和蔬菜中含量较少。（）
45、当幼儿多食了蛋白质和无机盐时，要多喝水，帮助排泄。（）
46、含有机体所需的一切营养素和热量的饮食结构就是幼儿合理的营养。()
47、平衡膳食要求包括各种营养素和热量的平衡、各种氨基酸的平衡、酸碱平衡和各类食物的平衡等。()
48、幼儿对膳食有不同喜好，要根据幼儿喜好提供不同膳食。()
49、挑食不利于幼儿身体全面发展，所以当幼儿拒绝某种食物时，我们要想尽办法让幼儿吃进去，以免幼儿营养不全面。()
50、煨排骨汤时可适当加点糖，使排骨中的钙溶解于汤中。（）
51、淘米时不用热水、流水淘洗，次数也不宜过多，以免营养素损失和破坏。()
52、幼儿膳食环境的好坏直接影响到幼儿的膳食质量和好坏。（）
53、发芽的马铃薯去掉芽眼，在冷水中浸泡30分钟，再煮熟煮透就不会中毒。()
54、生的四季豆如果不煮熟、煮透，也会导致中毒。()
55、生豆浆要煮熟煮透后再食用，不宜久放，变质的豆浆绝不能再饮用。()
56、拟订幼儿食谱时要根据季节变化作适当调整，冬季多选用清淡的食品，夏季适当增加脂肪量。()
57、腐败变质的食物不仅能引起食物中毒，还可诱发癌变。()
58、（）非必需氨基酸是幼儿体内能够合成，不一定由食物提供的氨基酸。
59、（）多喝水对身体健康有好处。在幼儿园里各种活动间隔的休息时间，教师都应该提醒幼儿喝水。
60、（）脚气病的主要有易疲劳、腿无力、食欲不振、下肢水肿麻痹等症状。
61、（）幼儿因地域和环境的不同，对膳食的喜好也不同。
62、（）幼儿每日膳食一般要求粮食与蔬菜进食量相等，有色蔬菜摄入量最好占藏莱摄入总量的70%以上。
63、（）合理营养是幼儿生长发育、物质能量代谢的必要条件。
64、（）.幼儿缺钙会造成发育迟缓、牙齿不整齐，严重还会引起手足搐漏或佝偻病。
65、（）机体铁吸收不足时，只会导致贫血，不会影响个体体格和智力的发育。
66、（）幼儿膳食中磷和钙要保持1：1的比例，才有利于幼儿吸收。
67、（）植物性蛋白质和豆类蛋白质占所需蛋白质总量的50%较为理想。
68、水在人的生命活动中不能为人体提供能量，所以水不是人体的营养物质。（）
69、糖是人体最经济的热源，而幼儿一般活动量大耗费的热量较多，因而应鼓励儿童多吃食。（）
70、脂肪是人体所需的重要的营养素，动物脂肪即动物油特殊的香味是其他油脂所不具备的且可口，一般儿童都喜欢，故实际上如果不从经济考虑，应以动物油代替植物油最好。（）
71、婴儿吮母亲的奶长得好，所以儿童青少年早晨吃些牛奶就行了，也一定能长好。 （）
72、儿童的皮肤细嫩，太阳光中又有紫外线，所以哪怕是冬天，也最好不要带儿童到太阳下玩。（）
73、维生素C极易氧化，易被碱、铜、热破坏。维生素C具有水溶性，不耐热，因此，蔬菜要现切现洗，急火快炒。（）
74、维生素C能促进组织中胶原蛋白的行成，所以它是治疗坏血病的特效药。（）
75、换坏血病表现为毛细血管脆弱，皮下出血，牙龈出血、溃烂。（）
76、维生素C具有解毒、抗癌和预防感冒的作用。（）
77、植物性食物中含有维生素A原（胡罗卜素），在小肠内可转变为维生素A .()
78、在煮粥、煮豆时加入碱，大部分维生素B1会被破坏，所以应注意减少烹调中的损失。（）
79、维生素B2极易被日光和碱性溶液破坏，缺乏时细胞代谢会受阻。（）
80、坏血病是因为胶原蛋白不能正常形成，维生素C能促进组织中胶原蛋白的形成，因此维生素C是治疗坏血病的特效药。（）
81、人体每天都在消化能量，包括幼儿，主要用在代谢、活动、排泄、生长发育等方面，其中生长发育需要消耗的能量是幼儿特有的，成人没有。 （）
82、豆浆必须煮熟饮用，而且不可以长时间放置。(）
83、在对幼儿园食谱进行膳食评价和营养计算时，要做到“四量”“五比”，以满足幼儿每日对各种营养素的需要。（）
84、幼儿的平衡膳食包括六大类食品，这六大类食品在一日膳食中要做到质优、量足、品种齐全。（）
85、幼儿园烹调的方法要适合幼儿的消化能力，在烹调的过程中，避免添加刺激性调料。（）
三、案例分析题
1. 参考答案：
轩轩爷爷奶奶的做法是不正确的。幼儿健康成长，不仅要让幼儿吃得好，更重要的是合理营养。轩轩长期超量饮食会造成营养过剩，营养过剩易导致肥胖症，成年后更易患冠心病，高血压等疾病。
2. 参考答案：
幼儿膳食的烹饪卫生中提出要排除对人体健康的有害因素。作为幼儿教师，在幼儿膳食配搭时，对于能引起幼儿中毒的植物性食物要特别注意：①尽量不购置容易引起幼儿中毒的蔬菜,如土豆、四季豆等；②在食物烹饪制作过程中要尽量排除有害因素，并使用高温分解食物中有害物质，如防止豆浆在加温过程中出现假沸现象。
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